作者/张国安

　　随着整个社会的快速进步、科学技术的不断创新、高教事业的全面发展，高校餐饮保障服务也步入升级转型的新阶段。面对全新的时代和全新的要求，笔者试从新时代高校食堂建设的方向、趋势、目标、要求、特点、创新等方面进行分析，以期通过理论探讨来勾勒出高校食堂的建设方向，进而为提升高校餐饮保障服务能力做出积极贡献。

　　1.社会发展的转型升级，为高校食堂建设确立了全新的方向

　　随着国家“十三五”规划的推进，创新、协调、绿色、开放、共享的发展思路成为了整个社会的发展方向。因而高校食堂的建设，也将从两个方面顺应这一发展趋势：一是在协调绿色的核心理念指引下，新时期高校的食堂建设将融入建筑、师生和自然协调发展的主流，以绿色经济为基础、以绿色技术为支撑、以绿色环境为标志将是高校食堂建设的新要求；二是在不断创新发展的过程中，高校食堂建设标准也从20多年前的《普通高等学校建筑规划面积指标》，升级到最新出台的《饮食建筑设计标准》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等文件，许多建设指标已有了较大调整：例如像生均食堂建筑面积已从原来的1.3㎡／生缩减为人均食堂建筑面积的1.2㎡／人、单座最小使用面积却从原来的0.94㎡增加为1㎡，另外新规定了：二层及以上食堂需配置自动扶梯、食堂用餐区需设置卫生间（具体面积按进餐人数确定大小）、食堂用餐区新风量不小于23m³／（h·人）、食堂各功能区需设置信息端口等等，这些都对食堂建设提出了许多新的刚性规范。

　２.高教事业的内涵发展，为高校食堂建设赋予了全新的内涵

　　随着进入新时代，建设教育强国已成为中华民族伟大复兴的基础工程。以“双一流”建设为引领、着力突出高校的办学特色，已成了各高校内涵式发展的方向。因此，食堂建设应遵循学校新的发展需要：一是新时代的高校食堂建设，将会快速融入各校特征重塑的发展洪流。食堂在建设中将全方位运用建筑外型和设计风格等视觉识别系统，来积极彰显和外延学校的办学理念和大学文化，为突破“千校一面”困局发挥作用；二是随着学校土地资源日趋稀缺，食堂建设将遵循规划集约化的发展思路，打破传统的校园功能分区模式，采用综合功能和复合空间等设计思想，来建设高效、紧凑的大型食堂建筑体（群），并凝聚成规模化、特色化的学校生活服务地标，以便多层次、多维度地展示出高校办学水平的张力。

　　３.师生消费的需求变化，为高校食堂建设提出了全新的要求

　　随着十九大的顺利召开，标志着我国已进入历史发展的新时代。新时代社会的主要矛盾，是人民日益增长的美好生活需要和不平衡、不充分发展之间的矛盾。这在高校餐饮服务领域表现明显：一是在校学生的年龄段已从原来的70、80后向90、00后过渡，主体学生的家庭环境优越、个人性格突出、消费理念超前，他们在餐饮消费方面与以往学生有着许多的不同：他们更注重餐饮业态的多元服务、餐饮结构的跨界组合、餐饮消费的现场体验，学生整体的餐饮需求与原来已有了翻天覆地变化；二是随着校内教职员工人均GDP的大幅提高，高校教职工收入已突破了外食行业高速发展的临界点（1万美元），教职员工外食呈现出井喷式增涨，教职员工在进餐过程中，对服务个性化、消费品牌化、菜品精细化、环境舒适化等都有了全新需求。新时代高校餐饮领域在服务品质、就餐规模等方面的改变决定了：高校食堂的建设，也需根据校内餐饮业态的调整不断升级。

　　１.新时代高校食堂的建设，将更注重发展理念的绿色化

　　在国家可持续发展的大目标下，食堂结构的优化设计、建筑材料的健康环保、食堂设施的节能低耗等建设指标，将成为打造高校新型食堂的绿色目标。具体而言将从三个方面来突破：一是建筑设计应坚持低碳的理念，例如在食堂的侧面应多采用大面积保温玻璃等设计，通过明厅、明卫、明厨等布局来减少能源的消耗等等；二是建筑材料应符合健康的标准，例如在食堂建设中多选无害、无毒、无污染的环保建筑材料，以减轻对师生健康的伤害等等。三是设备使用应注重环保的要求，例如积极采用环保型油烟抽排系统，以减轻油烟废气对环境的污染；积极引用生物型残渣处理系统，以减少餐厨垃圾对自然的破坏；积极选用太阳能、地热等设备，以减少对不可再生能源的消耗等等。

　　２.新时代高校食堂的建设，将更注重空间功能的多元化

　　随着高校校园规划集约化的推进，食堂建设也将在符合学校整体建筑风格的前提下，向着地标性、大体量的食堂综合建筑体（群）方向发展。因此，在内部空间方面必须进行全面创新：一是餐饮服务业态的多元化。在新型食堂建筑体中，将采取分区分层等方式把基本伙食、地方特色、休闲风味、西式餐饮、点餐酒席等不同业态的多个食堂融为一体，既可满足师生的个性选择和就餐需求，也能最大限度地聚集各食堂的规模效益；二是食堂支撑系统的复合化。在新食堂建筑体中，将采取见缝插针等方式把中央厨房、物流仓储、员工宿舍、综合管理等食堂支撑系统布入其中，既能科学利用建筑底层隔室等空间资源，也能充分降低食堂的管理成本和提高保障效率；三是后勤服务体系的集中化。在新食堂建筑体中，将采取统筹布局地下车库、复印中心、便利超市等其他后勤生活服务功能，既打造一种高效、紧凑、集约、有序的生活保障系统，同时也可减少对学校其它功能分区的打扰和最大限度地降低校园商业氛围。

　　３.新时代高校食堂的建设，将更注重整个体系的智能化

　　随着科学技术和网络信息的高速发展，高校的食堂建设也将朝着智能化、信息化、自动化方向发展：一是餐饮消费环节的智能化，新食堂将通过以网上订餐系统、人脸结算系统、膳食营养系统、餐具自动回收系统等建设，来全面升级高校食堂的消费体验；二是餐饮管理环节的信息化，新食堂将通过以物流信息系统、设备报修系统、燃气报警系统、视频监控系统、明厨亮灶系统、成本管控系统等建设，来全面创新高校食堂的管理能力；三是餐饮生产环节的自动化，新食堂将通过以科学化配餐系统、自动化烹饪系统、集约化加工系统等建设，来全面提升餐饮产品质量和大幅降低员工劳动强度。

　　１.高校食堂建设过程中，需注重科学布局的理念

　　随着高校餐饮从原来的吃饱向今后的吃好转型，高校餐饮的定位，也将从原来的基本伙食为主体、向以基本伙食和特色风味并重进行调整。因此，高校食堂的建设需在两个方面进行转变：一是单个食堂的建筑面积，将从宽松型向精致型转变。其具体表现为：将以往建3000人进餐的单个大型食堂，逐步改建为2000人、1000人甚至500人进餐的多个食堂组合体。单个食堂面积的减小，不仅可满足师生个性化需求，实现错位化服务，还可降低单个食堂的管理难度、便于食堂按高校特有的学习生活潮汐规律调整组合，以便打造高低搭配、服务灵活、运行高效的饮食保障体系；二是食堂后厨的规划布局，将从粗放化向精细化转变。其具体表现为：将以往食堂窗口的单一化布局形式，朝着按服务特点进行模块化布局的转变，例如新食堂在功能布局时，将按水煮系列、烧烤系列等不同窗口的加工流程，采取差异化地分隔烹饪间、备餐间、清洗间等不同模块，以便优化生产加工流程、提高场地使用效率，打造出布局科学、运行高效的食堂。

　　2.高校食堂建设过程中，需坚持便捷实用的原则

　　随着进入新时代，宿舍、教室、食堂、运动场已成为当前学生使用频率最高的地方。因此，新食堂建设时必须要坚持便捷生活、简洁实用的原则。具体应考虑以下两个方面：一是要从方便师生的角度出发，科学选定食堂建设地址。学校要根据师生集居人数、行动流向、服务需求和生活半径等进行大数据分析，精准选定食堂位置（食堂应建在宿舍、教室和运动场所的结合部）；食堂原则上应安排在整个建筑体的一楼（或二楼），以利于师生的进出方便；二是要结合高校服务实际来仔细规划装修，食堂的内部装修应采取简捷化处理，既能降低装修成本，也便于食堂后期对相关管线、系统进行升级和检查；特别对大厅装修，应打破以往格式化、通透性的大厅装修格局，向特色化、个性化、舒适化装饰的转变，通过增加隔断分区等办法来营造不同的就餐环境，以适应师生对进餐私密性、休闲性等方面的消费需求。

　　３.高校食堂建设过程中，需强化沟通协作的机制

　　随着高校对依法治校管理要求的不断提高，食堂的建设已成为学校规划部门、设计院、基建处、监理单位、后勤实体等多个部门分段实施、共同参与的工作。然而，食堂建设又是一个十分繁杂的系统工程，专业特性强、细节要求多，而且当前食堂在功能布局和设备安装上都缺少规范的技术标准，许多仅是依靠后勤管理人员和设备技术人员的实际操作经验。因此，多方协作、积极沟通是建好食堂的重要保证。其中特别需在两个阶段强化沟通联系和部门协作：一是在食堂设计阶段，后勤管理部门要做好与基建和设计部门的信息反馈工作。当食堂初步设计方案完成后，后勤管理部门工作人员要根据食堂业态定位等主要参数会审图纸，并按照食堂的功能布局明确相应的建设要求，依据使用设备确定安装的具体位置等等，及时补充、完善和反馈信息给建筑设计人员，只有这样才能避免某211高校因沟通不畅、导致食堂二楼仓库未作承重设计而无法存放米面等情况的发生；二是在食堂施工阶段，后勤管理部门要做好与施工单位和设备厂商的信息对接工作。高校食堂内部隔断、管线布设等施工环节繁多复杂，后勤管理部门工作人员要全过程、全方位地参与食堂施工，除主动给施工人员现场讲解施工注意细节，及时给设备供应单位发布施工中的边界参数，只有这样才能避免某985高校食堂因信息传递不准、导致洗消间放不下洗碗机等情况的出现。

　　新时代的高校食堂建设，是一项综合性极强的系统工程，其不仅涉及到园林学、建筑学、装饰学、材料力学、经济管理学等不同学科，同时也融合了教育学、心理学、服务学、餐饮美学、食品营养学等诸多学问。因此，在食堂建设过程中，只有坚持以人为本、坚持因校制宜、坚持实事求是、坚持与时俱进，才能真正建造出顺应时代发展潮流、符合师生生活需求的标杆食堂。