食堂的存货一般含耗材、食品类。耗材主要是一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸、牙签、餐盘等。食品类存货含生鲜、水果、蔬菜、干货。

     生鲜一般是指一些鲜活易腐烂商品，主要有肉类、海鲜以及豆制品、奶制品。

     水果一般是指苹果、西瓜，这种时令水果。

     蔬菜一般是指做菜用的一年及多年草本可食用的植物。

     由于存货的特殊性，对存货的保存有特殊的要求，比如生鲜需要保存在库房的特定的设备中，比如冰箱或者水箱内等。

     对于贵重食材尤其要注意保管，防止非正常的报废，如员工偷吃等。

审计目的：库存合理，降低食品安全风险。

审计资料：出入库清单、报废单、盘点单、库龄表

审计标准：库房制度

审计方式：审阅、询问、盘点、重新计算

审计程序：合规审计、资产安全审计。

     1. 对数量比较大或者单价较高的物品结合出入库单、损耗单、供应商发货单进行分析，是否存在伪造库存台帐的情况。另外还需要注意数字之间的逻辑勾稽关系是否正常。

     2. 单价高的、损耗高的物品进行账实核对，主要是计量管理。建议审计部自行购置电子称等，以方便审计。

     3. 对于报废清单的报废理由进行分析检查，是否属于合理报废。对大金额的报废的物资的去向以及处理情况进行追踪。

     4. 检查库龄表，询问管理人员如何处理长库龄的食品。

审计过程控制：

     1. 盘点过程控制：

      （1）可以通过拆物品外包装进行盘点，最好以监盘为主，避免出现自行盘点过程中，造成的物品的毁损。

      （2）盘点时，请勿将盘点清单提前提供给库存人员。

     2. 无出入库以及库存台帐：建议与供应商取得发货单，请不要做函证，函证无意义。或者从会计凭证取得所有的收货单。

审计主要发现：

     1. 出入库：账实不符、食品被挪用。

     2. 日常保管：食品超保质期、熟食以及生食未隔离保管等。

     3. 存货报废：存货报废不真实、报废处置不及时、报废原因不合理。

     菜肴及剩余材料的管理涵盖食物烹饪、厨房管理、定价管理、剩余材料管理。

     食物烹饪涵盖不兼容食物烹饪、特殊食材烹饪、试菜工具管理、半成品成品存放管理、废弃物管理。不兼容食物管理，主要是菜单管理中，部分食物如果是一起烹制会造成食物中毒。特殊食材比如猪肝、豇豆等有毒性的食物的烹饪是否有管理。是否有专人的试菜工具对才进行试用。每餐的菜肴的制作总量是否符合当次的需求。

     厨房管理基本属于5S管理的范畴，5S管理属于日资企业的管理。就是日语清理、清洁、整顿等5个单词的首个字母。

     定价管理这个视企业对食堂的管理要求，有的是公司承担、有的是员工公司承担、还有是员工自行承担。但内部食堂基本上属于公司福利性质的支出。只要保证预算与收入相抵即可。

     剩余材料管理，是指烹饪过程中的边角料，有的食堂做法是将剩余的边角料用于食堂员工共餐管理。

审计目的：合理控制成本，降低食品安全风险。

审计资料：每日、每月的收入与支付分析表、5S自检表、老鼠蟑螂的灭除记录。

审计标准：菜肴清单。

审计方式：审阅、现场观察。

审计程序：合规审计、5S审计。

     1. 查看食堂菜肴清单，是否存在不兼容食物。对于特殊食材是否有特定的烹饪方法规定。

     2. 查看食堂5S自检表以及现场观察食堂现场作业情况。

     3. 对于食堂的每日、每月的收入与支付分析表进行分析复核。

     4. 询问厨师，对于边角料的控制。

审计过程控制：现场观察过程中，需要对脏乱差的情况进行拍照管理。

审计主要发现：

     1. 食物烹饪：特殊食物烹饪无标准方法。

     2. 食堂管理：现场脏乱差、未定期进行老鼠蟑螂的灭除。

     3. 定价管理：菜肴制作的成本高出公司的预算。

     4. 剩余材料管理：剩余材料（边角料）无管控。

     公司内部食堂的收银分好几种，分别为：现金、卡、券。这三种模式导致审计的模式也不一样。

     一般公司食堂使用的收费系统是金龙卡系统。此类卡的需要注意的是未使用卡的管理、报废卡管理以及卡的押金管理。部分公司的卡是记名性质的，在丢失或者报废时需要额外支付费用来管理。

     有些公司的做法是定期将金额冲入卡内，员工可以随意使用，到月底也不过期。未使用的金额可以购买水吧的物品等。

     另外一种是临时性的，比如代金券性质的纸质消费券。这种一般需要有有效期、特别标识以防止员工虚构或者伪造消费券。

     收银一般就是结算以及。收银最怕的就是通过删除消费记录来截留收入。关于收银审计的专项审计将在后续的群刊中介绍，在这里仅做一般的审计介绍。还有一些小的风险，就是收银员与员工熟悉，少打单或者飞单吧。

     部分公司由于其实际情况会将内部食堂划分为一般员工食堂以及公司中高层食堂。而公司中高层食堂是完全免费的。在中高层食堂中，就需要签到管理。有时为了特殊照顾，比如公司孕妇、病人也会安排在中高层食堂中就餐。

审计目的：合理控制成本，降低收银风险。

审计资料：食堂就餐签到表、消费券台帐、食堂满意度调查表、充值记录、收银系统日志、收银日报表。

审计标准：就餐制度、充值制度规章。

审计方式：审阅、现场观察、重新计算。

审计程序：合规审计、经济效益审计。

     1. 卡：

      （1）询问充值人员卡的押金的管理。

      （2）检查坏卡的清单以及在系统内对应卡的消费记录。

     2. 券：

      （1）检查券的印制：包括券的特殊标识，编码，有效期，面值等

      （2）检查券的发放、回收：对券的发放台帐以及实存未领用券进行盘点、对审计期间的收银日报表进行盘点。

      （3）检查券的作废：券是否用特殊标识进行作废处理，比如不可利用作废。

     3. 收银：

      （1）收银结束，对收银进行系统数据以及实际收银数据进行核对，非现金非券单纯为卡的消费不需要此类审计。

      （2）就餐现场观察是否存在现金收银或者飞单的情况。

审计过程控制：在系统日志与收银情况进行核对的时候，最好需要借助专业的it人员或者具备IT经验的人来承担此审计责任。

审计主要发现：

     1. 卡：坏卡未作废存在实际消费、卡的押金被挪用做小金库。

     2. 券：存在伪造的代金券、代金券无有效期、特殊识别码控制导致容易伪造、代金券保管与台帐不符。

     3. 收银：存在飞单、删除销售数据截取收入。

     食堂的资产一般含食堂的设备。对食堂的资产的审计一般还包含账务上的入账、折旧、报废管理，还有与设备相关的维修以及包养的记录的审计。

审计目的：合理控制成本，降低资产风险。

审计资料：资产盘点表。

审计标准：资产管理制度。

审计方式：盘点、审阅、现场观察、重新计算。

审计程序：合规审计、经济效益审计。

     1. 根据资产明细账对食堂的资产进行盘点，确认食堂资产的数目。

     2. 对资产的折旧进行重新核算。

     3. 对资产的报废以及处置的三家比价进行合理分析。

     4. 对资产的维修以及维修零配件的购买使用进行合理性分析。

审计过程控制：

     1. 资产的购置需要与资产的维修状况进行分析比较。

     2. 由于部分资产未达到固定资产的标准，则需要将此类资产也做为资产清单进行盘点。而并非只是对达到固定资产的固定资产财务帐进行盘点。

审计主要发现：

     1. 资产日常管理：资产账实不符、资产折旧政策不合理。

     2. 资产维修：零配件购置不合理、资产维修金额虚高。

     3. 资产报废处置：资产被低价出售、资产被不合理报废、资产被侵占或利用报废被侵占。

     食堂的废油、馊水都是属于可以收取收入的部分，审计需要关注的重点是该笔是否入账，或者挪作小金库。

审计目的：降低运营风险。

审计资料：废油、馊水出售合同。

审计标准：合同法。

审计方式：审阅。

审计程序：合规审计、经济效益审计。

     1. 合同内是否对废油、馊水的用处做了规定，比如禁止规定使用于炼制地沟油。现在媒体太厉害，有时又是竞争对手下药，防不胜防。

     2. 对回收商的选用过程进行合理分析。

审计过程控制：废油、馊水以低价的方式被出售。

审计主要发现：

     1. 回收商选择：未三家比价、免费处理。

     2. 合同管理：未对废油、馊水的用处进行规定。

     其他的审计发现参考合同审计部分。

     档口是指将食堂的部分用于对外出租，可以变相的做为公司的其他业务收入。

     其中对外出租的租金方式分两种：按出租面积固定租金、按月营业额保底抽成租金。这两种出租方式的区别是：固定租金一般是每月每年都保持一致，只会在续签合同时有改变。而保底抽成租金是设定一个保底额度，当月的营业额等于或者低于保底额度则选择保底额度租金。而超过则按照抽成进行租金的索取。

     对于出租的档口如果有装修的，一般会给予一个月的装修免租期。另外为了c保证食堂就餐人员的利益，一般会索取1个月的保证金。

审计目的：保障租金收入。

审计资料：租金合同、个体户营业执照、法人代表身份证、每月租金收入明细账、水电费分摊明细账、保证金明细账、食堂出租档口图。

审计标准：档口租赁制度、合同法。

审计方式：审阅、现场盘点。

审计程序：合规审计、经济效益审计。

     1. 合同内是否明确租金的收取标准，与现场测算的实际面积是否一致。

     2. 对水电费进行分析性复核，查看是否存在异常波动，与档口的当月的营业额是否匹配。

     3. 租金分摊是否合理。

     4. 是否存在转租、分租的情况。

审计过程控制：对于档口进行面积盘点时，最好以特殊方式进行计量，比如皮尺等工具。

审计主要发现：

     1. 租金管理：存在面积差、存在转租分租的情况、租金分摊不合理。

     2. 水电费管理：存在偷用公共水电的情况。

     3. 现金管理：存在收取现金的情况（针对抽成的档口）。