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食堂装修这几条“规矩”!你触碰红线了吗?

最后编辑时间:22-01-21 14:44 浏览量 : 2588





食堂装修设计,应该怎样进行设计布局?各个区域如何分布,才算是科学合理?有哪些基本要求?


当下,各家团餐公司纷纷对新接手的食堂项目开始了装修设计,还有不少小白负责人对这些问题一头雾水。


即便是外包给专业的装修设计公司来做,负责对接的团餐公司工作人员也必须有一定的知识储备和实际操作经验,才能在项目实施过程中少走弯路!


食堂装修设计过程中,需要注意的细节问题不少,一起来看看前辈大咖分享的经验吧!



食堂功能区域划分要合理:

用餐区、厨房区、公共区各占多少?


食堂建筑一般包括用餐区域、厨房区域、公共区域。


用餐区域主要包括各种餐厅和包房,其中餐厅是主要的,包房是起功能补充的作用。


厨房区域是食品生产和售卖的区域,包括库房、切配间、面点间、蒸饭间、熟食制作(炉灶)间、备餐(售卖)间、消毒间、洗碗间、更衣室,送餐电梯间等功能分区。


公共区域包括公共通道、电梯间、卫生间、门厅等。


食堂的功能布局在土建的设计时已基本考虑齐全,在装修设计时,要注意以下事项:


1、用餐区域和厨房区域要相对独立,顾客的行走线路与生产人员的行走线路要尽量避免交叉。


2、厨房应设置单独的人流和物流入口,生产所用的各类物资器具的搬运线路要独立,不能与客流交叉。


3、食堂厨房面积(表1)与餐厅面积的比例为1:1~0.8:1,用餐者平均占有的食堂面积不少于2.2m²。


4、厨房尽可能设在建筑物的底层或脱离建筑的主体,单独设置。


厨房与餐厅不在一个层面时,备餐间可与餐厅设在同一楼层,和厨房之间用送餐电梯或熟食吊笼相连接。

 

厨房建筑面积的主要指标

厨房区:

生进熟出、生熟分开一条龙

设计细节有要求


厨房是厨师从事生产操作的场所,厨房布局的合理与否,不仅影响厨师的操作,而且影响到食品的卫生质量。


在布局设计时,可根据食堂规范化操作流程中的4个重要环节,将厨房划分为4个功能不同的区域,即收发储藏区、切配制作区、烧煮成熟区、密封出售区。食品由生到熟,形成生进熟出、生熟分开的一条龙布局。


厨房功能区域布局要求


1、收发储藏区


功能:食品的进货、收发、储藏。


布局要求:大中型食堂应设立相互分隔的三库(粮库、调味品库、冷库)。大型食堂在条件许可的情况下可增设杂物库、蔬菜储藏库。


小型食堂应设冰箱、食品储藏室(粮食、调味品中间应隔开)。


库房应布置在厨房间食品进口处,便于食品进库与发货。


2、切配制作区


功能:食品原料的拣洗、切配。


布局要求:畜、禽、水产品清洗切割为一区域,蔬菜瓜果分拣、清洗、浸泡、切割为一区域较合理 。


3、食品熟化区


功能:菜肴的烹调和主食的蒸、煮。


布局要求:要注意通风和油烟气的排放,炉灶、烘箱上方应设排气罩。


蒸箱、饭箱、消毒箱应设置在专间内,防止蒸汽扩散,弥漫于整个厨房,影响厨房的卫生和建筑物的完好(易造成楼面板滴水珠和涂料起壳剥落)。


该区域的上方应设置送风管(尤其是炉灶间)输送冷风或新风(吸入室外新鲜空气),以改善厨师的劳动条件,排气罩上沿与楼顶间用不锈钢薄板封闭,既美观又方便清洁。


食堂饮水须净化处理,因此要在厨房适当部位设置净水装置,派专人管理,定期清洁、保养、维护,以保证水质符合饮用标准。


4、密封出售区


功能:熟食品的卫生保洁和出售(盒饭封装)。


布局要求:为防灰尘和苍蝇污染,食品成熟后应立即通过熟食传递橱放入密封的熟食专间(备餐间)。


熟食专间四周的门窗应加装纱窗,专间墙面贴瓷砖,高度不低于2m。出售窗口在停止销售后应关闭。专间内操作台要有保温装置(台面保温或菜盆保温)。


按照传统供应方式就餐的大型食堂,应根据供应食品的类别分别设置米饭、点心、面条、大众菜、小锅菜、卤味菜多个分隔独立的专间。


中型食堂设置饭点、菜肴两个专间,如供应现炒现卖的小锅菜和现做现售的面条,也必须另设专间。


生熟食品严格分开,所有专间均不设直接开向餐厅的门,也不能把专间作为厨房通向餐厅的通道。


各专间均设置弹簧门或风幕机。专间内配置空调设备,室温控制在25°C以下。


专间与厨房连接处设二次更衣室,内设消毒的设备(消毒水盆、清水池),炊事员从厨房经二次更衣后进入专间。


另外,为降低厨师因送菜而启闭专间门的频率,防止苍蝇随专间门的频繁启闭趁机而入,应在熟化区与出售间的中间设置熟食品传递橱,以利人、菜分流,各行其道。传递橱一般长1.2m、宽0.8~0.9m,高1.8m左右。


送餐橱高1m以上的部位可设隔层,两边均设纱门,便于食品由成熟区送入,从专间内取出或存橱内备用。


成熟后的食品都必须及时送入传递橱或熟食专间内保存,防止灰尘、苍蝇污染食品。


采用敞开式供应方式的单位(如肯德基、麦当劳供应方式)可不设熟食专间,但餐厅必须有空调、门窗的防蝇设施。



厨房的设计细节有要求:


1、厨房的生产区域包括收发储藏、切配制作,烧煮成熟和密封出售4个部分。


这4个部分的食品生产都要经过由污到洁、由生到熟,再到售餐间的过程,应沿走廊依次布置,避免出现交叉的情况。


2、厨房不同功能的布置应尽量减少生产人员的行走路线,避免回旋和交叉。


3、各个功能区的布局应符合食品加工程序,即原料进入后,按准备,洗切、加工烹制到成品提供的流程布局。


简单地讲,就是要做到“生进熟出一条龙”,从布局上达到生进熟出,生熟分开,依据操作流程,设准备、洗切、主食、副食、操作、熟食6个隔间,同时要解决好通风、排烟、地面排水、防蝇、防鼠、防尘等问题。


4、厨房墙面贴白色或浅色瓷砖,不低于2m,墙角、顶角呈弧形,便于清洗。


5、厨房设置高侧窗,尽量采用自然采光和通风。单侧采光的室内深度不得超过净高的两倍,采光面不小于室内面积的1/10。


6、厨房的层高应不低于大厅的层高,最低不低于3m,以保证空气的流通。除非确实需要,一般不吊顶。厨房有吊顶的,应能防潮、防尘积,表面的涂物不易脱落。


7、厨房应设置排水明沟,上设盖板,内贴瓷砖或者不锈钢内衬,明沟底呈弧形,沟底面设1%的坡度,利于排水,防止明沟内积水发臭,排水口应低于地面,并设网罩。


楼上厨房如无法设置明沟,应在适当部位设置地漏,地漏要尽可能多设几处,地漏口要设过滤网,网孔直径不大于0.6cm(既可防止垃圾进入,又可防止老鼠通过下水管道进出其他部位)。


地漏管径比常规略大于20%,以防厨房垃圾、油污堵塞管道,即使堵塞,疏通也方便。


8、地面材质必须能防滑又便于清洗。为防止积水,地面要有1%~2%的坡度。


9、厨房内外适当部位设置油水分离器,厨房污水必须按环保要求,经油水分离后再排入下水道,减少厨房污水对环境的污染。


10、厨房离主干道较近的,应在周边设绿化隔离带,减少污染。


11、门、窗应使用不易变形的材料制作。门、窗应严密,有防蝇、防鼠设施,内窗台呈斜坡式或采用无窗台结构。


12、主食品仓库面积应能容纳食堂一个月的粮耗(投1t占地1m²计算),应有自然通风条件,自然通风不足的应有机械通风装置。根库四周设置木质护墙板(高1.5~1.8m),内铺架空木地板,架空10~20cm,使粮食隔墙离地,以防潮防霉。木质库门离地面20cm的部分应用金属皮包裹,门缝隙不得大于0.6cm。窗户装防鼠钢丝网,孔径不大于0.6cm。


13、调味品库房一侧用瓷砖砌成容器,内置缸或不锈钢制成的内胆放置酱油、糖、盐等调味料;另一侧设壁橱或货架,用于放置味精、酒类、罐头类食品。


墙面贴瓷砖,高度不低于1.8m;地面用水磨石地面,或铺防滑地砖,具有给排水条件;仓库内设小水斗一只,便于库房清洁之用;窗户设纱窗,通风防蝇。


14、有条件的食堂可设置土建固定冷库(效果好,使用寿命长);不具备条件的,可设置装配式活动冷库。冷库容量(吨)根据就餐人数确定,一般为200人/t。中小型食堂配置冰箱。


15、蔬菜、杂物库内应设置多层货架,便于蔬菜、杂物的分类、分层放置,通风防腐,方便取用。


16、洗涤池须分设荤菜池、素菜池、浸泡池、污物池(洗拖把用),水池旁设蔬菜沥水架和拖把沥水架;按规范要求使用各类水池。



餐厅的设计细节:

美观实用 方便客人 经济合理


食堂的建筑外观、内部装饰、桌椅陈设、色彩、光照、音响、环境卫生,乃至用餐器具的造型等,都会影响消费者的就餐心情和食欲。


餐厅的功能设计包括3个方面,即餐厅的空间布局、餐位的设置和人流路线的安排。


合理的餐厅功能设计,要做到美观实用、方便客人,经济合理。


餐厅的功能设计要求


餐厅的装修设计,需要注意的细节包括:


1、食堂餐厅的布局既要考虑整个环境的协调性,又要考虑经营的实用性。


在经营中的布局首先要考虑售卖窗口、风味档口、顾客通道、休闲区、饮料区、洗手池和洗手间等功能区域的合理布置,再考虑颜色、灯光、造型、柱子、餐桌的协调性。


2、餐厅的颜色要明快,要用暖色调,主色调为白色,加上橘黄色点缀,局部可用一点奶黄、浅蓝色陪衬。


3、餐厅面积较大时,可用护栏隔成一些小块,护栏可以设计成各种造型,护栏的制作也可以多种多样,可吸收麦当劳、肯德基等一些流行代表的元素。


4、餐厅的墙面可装修成背景墙,也可以用饰物(字、画、花草)来装饰。墙面装修的重点要突出,颜色要鲜艳(红、橘黄色)。 


餐厅的灯饰要协调、大气,灯光要明亮柔和造型美观。


简易装修的餐厅墙面,可用易清洁的材料(如墙面瓷砖)制作墙裙,高度不低于1.5m。


5、餐厅配置桌椅的数量以设计用餐人数为依据。用餐人数的设计标准为1.10 m²/人,此外,餐位数一般不少于进餐人数的1/3。


餐桌的颜色一般是白色或银灰色,椅子的颜色可以是绿色、红色、橘红色、浅黄色、浅蓝色。餐桌椅的布置要纵横成线、整齐划一。餐桌桌面应采用环保、便于清洁的材料。


6、餐厅地面砖一般采用800mm X800mm的抛光砖,具有防滑功能,颜色为浅色(淡黄、奶黄、乳白)。


餐厅的主要通道用深色的长条形地砖点缀,可横或竖,通道的设计应至少能同时通过4人,如果通道过窄则会影响人员流动。


7、餐厅的天花吊顶可采用吸音效果好的吊顶材料。


8、餐厅应有流水洗手设施,保证就餐人员每10~15人有一个水龙头。


9、用餐场地应设有餐具存放处,有碗、筷回收设施,有防蝇、防尘设施。


10、配置有存放泔水的有盖容器,位置摆放合理,远离就餐区和食品区。


11、根据食堂面积大小,安装一定数量的电视机。


12、设置足够的灭蝇灯,与就餐座位保持一定的距离。


13、食堂餐厅应尽量使用自然采光,同时要有良好的人工照明、通风条件,有电风扇或空调设施。食堂空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》的要求。



水、电、气工程设计:

不可忽视


水、电、气工程设计也要注意以下细节:


1、自来水管管径要与食堂的用水流量相符。最好能配备水井或储水池,作自来水停水之备用。


2、排污管、排污沟要与食堂排污量相符,排污沟要加盖板,设计闸网防止堵塞,通过的区域不会污染食品,也便于清理残留杂物。


3、燃气和蒸汽管道及开关要确保安全,管径的流量要与生产需要相符。


4、厨房排烟管道,新风的引进管道要与厨房最大工作量相符,管道尽量减少弯道阻力,管道及设备要方便检修。


5、食堂售饭打卡系统线,电脑的宽带网在装修时都应设计到位。



食堂装修设计是个细致活儿。跟几年前相比,现在团餐公司运营的食堂从设计到环境装修,已经发生了很大改变,你在推进食堂装修项目的进行过程中,有哪些新的经验总结吗?



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